調(diào)飲師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（2023版）4-03-02-10

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱(chēng)

調(diào)飲師

1.2 職業(yè)編碼

4-03-02-10

1.3 職業(yè)定義

在飲品店、餐廳等服務(wù)場(chǎng)所，以茶、果品、蔬菜、乳制品等食材為原料，設(shè)計(jì)、調(diào)配、制作口味多元化調(diào)制飲品并進(jìn)行銷(xiāo)售及調(diào)制展示的人員。

1.4 職業(yè)技能等級(jí)

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為: 五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。

1.5 職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)，常溫

1.6 職業(yè)能力特征

具有一定的學(xué)習(xí)、計(jì)算、分析、判斷和表達(dá)能力；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；色覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)正常。

1.7 普通受教育程度

初中畢業(yè)

1.8 職業(yè)培訓(xùn)要求

1.8.1 培訓(xùn)參考時(shí)長(zhǎng)

五級(jí)/初級(jí)工不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；四級(jí)/中級(jí)工不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級(jí)/高級(jí)工不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；二級(jí)/技師不少于90標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；一級(jí)/高級(jí)技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

1.8.2 培訓(xùn)教師

培訓(xùn)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工及以上職業(yè)資格(技能等級(jí))證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)三級(jí)/高級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級(jí)/技師及以上職業(yè)資格(技能等級(jí))證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)二級(jí)/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格(技能等級(jí))證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)一級(jí)/高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格(技能等級(jí))證書(shū)2年以上或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。

1.8.3 培訓(xùn)場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)培訓(xùn)在標(biāo)準(zhǔn)教室內(nèi)或計(jì)算機(jī)機(jī)房?jī)?nèi)進(jìn)行，操作技能培訓(xùn)在具有相應(yīng)調(diào)飲制作設(shè)備、必要的工作臺(tái)和器具以及冷藏設(shè)備、上下水系統(tǒng)、進(jìn)排風(fēng)系統(tǒng)等輔助設(shè)備的場(chǎng)所進(jìn)行。
1.9 職業(yè)技能評(píng)價(jià)要求

1.9.1 申報(bào)條件

具備以下條件之一者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：
(1)年滿16周歲，擬從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作。

(2)年滿16周歲，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作。
具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：
(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿3年。

(3)取得本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)②的技工院?；蛑械燃耙陨下殬I(yè)院校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。
具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：

(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿10年。

(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿4年。

(3)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

(4)取得本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技工院校高級(jí)工班及以上畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。

(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)，并取得高等職業(yè)學(xué)校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。
(6)取得經(jīng)評(píng)估論證的高等職業(yè)學(xué)校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)證書(shū)(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。

具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：

(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

(2)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年，并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

(3)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

(4)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿2年。

(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等)證書(shū)滿2年的技師學(xué)院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。
具備以下條件之一者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：

(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。
(2)取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(chēng)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年，并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書(shū)后，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。
(3) 取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的高級(jí)職稱(chēng)(專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

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①相關(guān)職業(yè):茶藝師、咖啡師、調(diào)酒師、品酒師、飲料制作工、評(píng)茶員，下同。
②技工學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè):茶藝、食品加工與檢驗(yàn)、葉生產(chǎn)與加工；中等及以上職業(yè)學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)；酒店服務(wù)與管理、民族風(fēng)味食品加工制作、茶葉生產(chǎn)與加工。下同。

1.9.2 評(píng)價(jià)方式

分為理論知識(shí)考試、操作技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；操作技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。

理論知識(shí)考試、操作技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分(含) 以上為合格。1.9.3 監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比

理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個(gè)考場(chǎng)不少于2名監(jiān)考人員；操作技能考核中的考評(píng)人員與考生配比不低于1: 5，且考評(píng)人員為3人(含) 以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人(含) 以上單數(shù)。

1.9.4 評(píng)價(jià)時(shí)長(zhǎng)

理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90 min；操作技能考核時(shí)間：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工不少于 45 min，二級(jí)/技師、一級(jí)高級(jí)技師不少于 60 min；綜合評(píng)審時(shí)間不少于20 min。

1.9.5 評(píng)價(jià)場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室內(nèi)或計(jì)算機(jī)機(jī)房?jī)?nèi)進(jìn)行，操作技能考核在具有相應(yīng)調(diào)飲制作設(shè)備、必要的工作臺(tái)和器具以及冷藏設(shè)備、上下水系統(tǒng)、進(jìn)排風(fēng)系統(tǒng)等輔助設(shè)備的場(chǎng)所進(jìn)行。

2.基本要求

2.1 職業(yè)道德

2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)

2.1.2 職業(yè)守則

(1)忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

(2)科學(xué)規(guī)范，安全衛(wèi)生

(3)團(tuán)結(jié)協(xié)作、禮貌待客

(4)鉆研業(yè)務(wù)，精益求精

(5)遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信

2.2 基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.1 現(xiàn)制飲品的基礎(chǔ)知識(shí)

(1)現(xiàn)制飲品類(lèi)型

(2)現(xiàn)制飲品原料及特性

(3)現(xiàn)制飲品的感官屬性及識(shí)別

2.2.2 現(xiàn)制飲品的制備知識(shí)

(1)原料制備的基本原則

(2)飲品基底的制備知識(shí)

(3)飲品調(diào)制知識(shí)

2.2.3 現(xiàn)制飲品裝飾的基本知識(shí)

(1)現(xiàn)制飲品裝飾原則與方法

(2)現(xiàn)制飲品裝飾用料與準(zhǔn)備
2.2.4 現(xiàn)制飲品包裝器具的基礎(chǔ)知識(shí)

(1)現(xiàn)制飲品包裝器具材質(zhì)及其特性

(2)現(xiàn)制飲品包裝器具類(lèi)型和使用

(3)現(xiàn)制飲品包裝標(biāo)識(shí)基礎(chǔ)要求

2.2.5 現(xiàn)制飲品常用設(shè)備及器具使用知識(shí)

(1)現(xiàn)制飲品制備常用設(shè)備及器具類(lèi)型和使用

(2)現(xiàn)制飲品制備設(shè)備及器具日常維護(hù)基本知識(shí)
(3)成品、半成品儲(chǔ)存器具相關(guān)知識(shí)

2.2.6 現(xiàn)制飲品服務(wù)基本知識(shí)

(1)僅表儀容

(2)禮節(jié)禮貌

(3)公共關(guān)系

(4)社交藝術(shù)

2.2.7 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

(1)食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

(2)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.8 安全基礎(chǔ)知識(shí)

(1)加工設(shè)備及器具安全操作知識(shí)

(2)安全用電知識(shí)

(3)防火防爆知識(shí)

(4)環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)

2.2.9 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)

(1)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)

(2)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)
(3)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)

(4)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識(shí)

(5)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)知識(shí)
(6)《飲食服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》相關(guān)知識(shí)
(7)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)警飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)知識(shí)
(8)《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)知識(shí)
(9)其他法律、法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識(shí)

3.工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。